川菜点止得个辣字 「椒」式百出 混搭鲜香麻辣

作者: 时间:2020-07-07R北生活220人已围观

川菜点止得个辣字 「椒」式百出 混搭鲜香麻辣 皱皮椒酸菜辣肉酱扒鸭血——皱皮椒和酸菜都是店内自家製作,口感爽嫩,配上从知名菜馆谭鸭血入货的鸭血,香麻中带微辣。($250)(黄志东摄)川菜点止得个辣字 「椒」式百出 混搭鲜香麻辣 夫妻肺片——3种牛内脏各具不同口感,牛肚爽脆、牛筋软糯黏口、牛心粉口腍滑,蘸一点红油更香辣惹味。($188)(黄志东摄)川菜点止得个辣字 「椒」式百出 混搭鲜香麻辣 腰果辣子雪凤凰——雪凤凰是本地饲养的鸡种之一,肉质嫩滑。炒製时加入了稀有的「北韩辣椒」,辣中带清香,风味更胜一筹。($600)(黄志东摄)川菜点止得个辣字 「椒」式百出 混搭鲜香麻辣 酸辣特製花胶捞饭配爵士汤——特选冰岛十头花胶,切厚条以西班牙25年黑醋及三生川辣椒调味。配爵士汤,煮法与锋膳相近,更额外加入猪筒骨熬煮,汤头更鲜甜。($188)(黄志东摄)川菜点止得个辣字 「椒」式百出 混搭鲜香麻辣 皱皮椒酸辣手工红薯粉配罗汉果无花果茶——红薯粉由四川当地人以手工製作,比机製的红薯粉幼身。虽然烹调过程较繁複,但入口更腍滑软绵。午餐配自家製罗汉果无花果茶,解辣又润喉。($68)(黄志东摄)川菜点止得个辣字 「椒」式百出 混搭鲜香麻辣 成都青汤水煮黑珍珠——这道菜一共用上8种香料,包括(顺时针起)新鲜藤椒、「北韩辣椒」、酸菜、皱皮椒、大红袍花椒、野山椒、青城花椒、小米椒,以麻香为主,辣为次,组织层次丰富的青汤水煮滋味。($480)(黄志东摄)川菜点止得个辣字 「椒」式百出 混搭鲜香麻辣 川菜点止得个辣字 「椒」式百出 混搭鲜香麻辣 川菜点止得个辣字 「椒」式百出 混搭鲜香麻辣 川菜点止得个辣字 「椒」式百出 混搭鲜香麻辣 川菜点止得个辣字 「椒」式百出 混搭鲜香麻辣 川菜点止得个辣字 「椒」式百出 混搭鲜香麻辣

川菜形象离不开满桌火红,让人辣得喷火,但近日新开业的两间川菜馆就不约而同地以美食宣示——川菜绝对不止一个辣字。其实单是辣椒、花椒已有千变万化的品种,混搭而成的川菜味道当然富不同层次;走入两间新店,发掘川菜的多重面貌,细味菜式中的「麻、辣、鲜、香」吧!

青汤水煮鱼 味道複杂

私房粤菜馆锋膳自开业以来人气高企,主理人黎兆锋(Nansen)近日再下一城,于上环开设川菜馆井巷子。新店的诞生竟源于Nansen与表哥兼大厨志哥的一场打赌,两老表一个爱辣,一个吃不得辣,赌输的志哥硬着头皮与厨师团队跑到四川,连续3个月内,每月花两星期在当地学艺。到过四川后,原本只能吃BB辣级数的志哥,吃辣程度逐渐「升呢」,也对川菜的风味加深了解。Nansen解释:「四川菜的口味因个别地区而略有不同,重庆的川菜偏向麻、辛辣,但成都的川菜却以香、麻为主,辣度不高。」

以水煮鱼为例,坊间川菜馆总是捞到红油、辣椒多于鱼片,Nansen解释「满堂红」的样子是重庆版本。他在成都尝过多种口味,如鱼汤底、清水汤底、猪骨汤底等,之后选择了把青汤水煮鱼引入新店,他形容:「这是我食过之中味道最複杂的水煮鱼,带麻、香、微辣,适合香港人。」青汤底以4种青花椒、猪筒骨及猪肉熬成,每隔3日熬製,微辣麻香而富层次,加入来自广东省万绿湖的黑珍珠鱼块,件件肉厚嫩滑。

古法红油 自家腌酸菜

四川之旅,志哥掌握了炼红油的要诀,并依照古法精炼多款红油及花椒油,把适宜焖煮的胡辣油用在水煮鱼、鸭血等菜式中。除了红油之外,自家精製的还有酸菜及皱皮椒。将晒好的大芥菜浸泡于米水及糯米水之中,放入诺邓盐,腌製两星期后便成为酸菜。虽然说得轻鬆,但现时的製成品却是经过反覆实验10多次,无论是食材比例及腌製日数都有讲究。Nansen补充:「内地知名餐馆太二的酸菜腌製1个月而成,口感偏腍。我较喜欢口感偏爽的酸菜,腌半个月就刚刚好。」眼见坊间的泡椒不合心意,于是他们又自製一款,选用入口带涩的皱皮椒,加入青城花椒、大红袍花椒、小米辣椒、八角及日本米酒,浸10日即成。以自製食材代替现成货,工夫甚多,但他却满足地说:「做到好食,便是无价。」

除了自家炮製食材,外购时他亦以顶级食材为首选。鸭血由成都知名食府谭鸭血供货,混椒肥肠以西班牙猪大肠製成;辣子鸡选用本地饲养的雪凤凰,蒜泥白肉用的是宫崎快乐猪腩肉,就连伴碟的蔬食亦要用上温室青瓜。最后以清凉解辣的玫瑰麦芦卡蜂蜜冰粉作甜品,蜂蜜的清香比平日常配的红糖、黑糖有过之而无不及。

■井巷子地址:上环干诺道中145号地下查询:2868 9801文:黄怡颖编辑:王翠丽

电邮:food@mingpao.com

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