川菜麻辣诱惑三百年

作者: 时间:2020-07-07G生活卡703人已围观

川菜麻辣诱惑三百年

Photo From Flickr CC by Tim Sackton

说起川菜,很多人脑中可能会浮起满桌的红豔豔油亮亮,水煮牛肉、豆瓣鱼、麻婆豆腐、红油抄手、回锅肉……光看菜名都好像会让嘴唇发麻、口齿生津。吃几口,给人强烈的辛香麻辣印象,大汗淋漓的刺激感几乎让其他菜系望尘莫及。不过,你可能不知道,如今我们熟悉的麻辣川菜,其历史不过才两三百年而已,而且也跟「全球化」脱不了关係!

什幺?不是说中华饮食博大精深、历史悠久,可以不断上溯到西元前几千年?怎幺历史这幺短?

其实是这样的,今天的我们对川菜味道最主要的印象──辣,来自于辣椒,辣椒原产于南美洲,在哥伦布发现新大陆之后才辗转传到欧洲,再逐渐扩散到其他国家。中国则大约是在明代中叶以后传入,慢慢从东南沿海地区及西南向内陆推进,并在清朝初年以后对传统的川菜产生了天翻地覆的影响。今天川菜中最广为人知的菜色如麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁都是在此之后才渐渐发展而成的。而在辣椒传入以前,中国古文献中看到的椒,多半指的是花椒。

花椒、姜与茱萸是古代中国入菜最重要的三大辛香料,特别是在湿热的天府之国,花椒去暑气、开胃又提振精神之麻香更是川菜最重要的灵魂。古典川菜代代受许多自中原、湖广等地移入的居民影响,四川饮食文化的发展可以说是当地历代移民史的结晶,但在辣椒入川之后的大鸣大放,却让很多人以为正宗川菜就应该是辣的,这其实是种误解。

虽然如今我们进一间川菜馆子,菜单上可能百分之七十以上的菜都是辣的,但其箇中滋味,又非三言两语说的清。辣椒与花椒在三百年的时间中,完美协调出彼此的互相唱和,搭配各种葱姜蒜豆瓣豆豉辛香调料的複数搭配,使得川菜的麻与辣滋味丰富有层次,各擅胜场。以辣豆瓣酱炒香为基底的豆瓣味、用辣椒提炼红油凉拌的红油味、不见鱼却似有鱼鲜的鱼香味、酸香开胃的酸辣味,还有什幺都加什幺都不奇怪、海纳百川的怪味……有时看起来很相似却每个都不一样!川菜的麻辣滋味究竟有哪些门道?我们熟悉的经典名菜背后又藏着哪些典故与故事?想在自家厨房烹调出道地的川味又有哪些私房秘技?就让出身天府之国的老饕向东在《麻辣性感:诱惑三百年》一一告诉你!

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